2018年12月03日(月)忠州市レポート（キ厶ジャンをご紹介いたします）

美味しいキムチ
 

それぞれの役割に分かれて作業をします。

みなさんこんにちは。

  今月は、何と言っても韓国に住んでいる女性ならば避けることのできないキ厶ジャンをご紹介いたします。

  キ厶ジャンは、韓国の長く寒い冬を過ごすために、冬の間に食べるキムチを晩秋から初冬（11月中旬～12月上旬）にかけて作ることを言います。
  韓半島の厳しい冬には新鮮な野菜が少なく、人々の栄養を補うため発酵食品として長く貯蔵でき、栄養化も高いキムチ作りが発達してきました。
  その種類は日本でもお馴染みの白菜のキムチにとどまらず、200種類以上あると言われています。

  キムチには、このキムジャンキムチと時期を問わず作られる四季キムチに分けられ、さらに四季キムチは、それぞれの季節に使われる旬の原材料で作られ、また各地域の特産物を使用した様々なキムチもあります。
 
  キムジャンキムチは、冬場用の副食として沢山作っておき、それを翌年の春、野菜の初物が出回るまで食べる食品でした。
  そして、そのキムジャンキムチを家庭用の普通の冷蔵庫で保管したり、土の中にハアリという坪を埋めそのなかにキムチをいれ保存したりもしました。そのため春までしか貯蔵が出来ませんでしたが、今はキムチ専用の冷蔵庫がどの家庭にもあり、一定の温度を保ち熟成したうま味が一年中保てるようになったため、春までというよりは一年分のキムチを作る家庭が多いです。

  家族や親族あるいは近所の仲の良いお母さんたちが集まって一緒にわいわい、がやがや、世間話に花を咲かせながら、2～3日かけて作られるキムジャンは家族や周囲の人と共同で助け合いながら作業をし、互いのキムチを分け合ったり、漬け方について情報交換をしたりします。この分かち合いやコミュニケーションの文化が評価され、2013年に「キムジャン文化」がユネスコの無形文化遺産に登録されました。キムチは単なるおかずの1品ではなく、心情の絆の深い韓国の良き伝統とお母さんの愛情を感じられるものです。

それではキムチの作り方を紹介いたしましょう。
 
 

1，白菜の3分の1ぐらいまで切り込みを入れ、手で裂くようにして2等分する。葉先まで包丁を入れないのは、先端の葉がバラバラになるのを防ぐためです。
 2．半分にした白菜に根元に切れ込みを入れてお来ます。白菜の芯の方まで塩がよく染み込み、漬かりを良くするため。
 3．塩度10％(水：塩が10時1分)の塩水を作り、白菜をよく浸す。白菜の芯の部分には塩を葉の間に丁寧にふりながら葉の先端と芯の部分が均等につかるようにします。
 上に重石をおき4～5時間ぐらい絶った後、白菜を洗っていきます。
この塩漬がなんでもない作業のようですがキムチの味を左右するけっていてき瞬間ともいえます。
 4．水気を切ったら、白菜の根の部分をカットし、見た目を整えます。この水気をきるのも大量のキムチをつくるときはまるで洗濯物を干すように一つずつ丁寧においていきます。
 

5，いよいキムチの味の決め手となる薬味作ります。大根、わけぎ、からし菜、ねぎ、にんにく、生姜、唐辛子粉、塩辛、もち米粥、りんごと玉ねぎのすりおろし、生子エビ、カタクチイワシの魚醤(ミョルチエッジョッ)、梅のエキス、各種類の酵素液など入るものは各地域、各家庭で様々ですし作り方の基本は同じですが、どの家にも先祖から伝わる？秘法があります。
 家庭によってキムチの味が少しずつ違います。
 

6，水切りした塩漬け白菜と薬味が並べられ、いよいよキムジャンのクライマックスです。
 白菜の1枚1枚に葉を持ち上げて根元の方までしっかりと薬味を塗りこんでいきます。
 

7．最後は一番外側の葉で全体を巻きつけるようにして仕上げて完成です。！！

2018年 11月27日 執筆